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Millionen Beschäftigte ernähren sich schlecht

Brötchen am Computer, Pommes in der Kantine: Eine Studie stellt fest, dass den meisten Menschen im Job Zeit für gesunde Ernährung fehlt. Daheim sieht es kaum besser aus.
Von AFP und dpa
22. Februar 2013, 15:07 Uhr / Aktualisiert am 1. November 2015, 15:22 Uhr Quelle: ZEIT ONLINE, dpa, AFP, tgr 25 Kommentare

Stress im Job und schlechte Essgewohnheiten halten Millionen Bundesbürger von gesunder Ernährung ab. Für jeden Zweiten ist Essen nur Nebensache. Jeder dritte Berufstätige beklagt, gesunde Ernährung sei bei der Arbeit unmöglich. Das geht aus einer am Freitag in Berlin vorgestellten Forsa-Studie im Auftrag der Techniker Krankenkasse (TK) hervor.

Die meisten Menschen wüssten, wie sie sich gesund ernähren könnten , sagte Forsa-Chef Manfred Güllner . Vor allem Männer, Jüngere und Geringverdiener ernähren sich der Erhebung zufolge hektischer, eher mit Fertiggerichten und Imbissen, mit mehr Fleisch und Wurst und insgesamt ungesünder.

Insgesamt essen 58 Prozent der Männer und 39 Prozent der Frauen täglich Fleisch oder Wurst. Vor allem bei Geringverdienern mit einem Monatseinkommen von maximal 1.500 Euro gehöre täglich ein Stück Fleisch dazu. Jeder zweite Berufstätige sagt, selbst in Arbeitspausen nicht genug Zeit zum entspannten Essen zu haben. Statt öfter kleine, gesunde Mahlzeiten zu sich zu nehmen, essen 30 Prozent der Frauen und sogar 47 Prozent der Männer abends reichlich zu Hause.

TK-Chef Jens Baas rief die Unternehmen auf, den Menschen mehr Zeit zum Essen zu geben. Regelmäßige Cholesterintests brächten vergleichsweise wenig, um das Krankheitsrisiko ungesunder Ernährung zu verkleinern. Nötig seien Arbeitsprozesse, die regelmäßige Zeitfenster zum Essen in Ruhe erlaubten. Die Ernährungsmedizinerin Ute Gola kritisierte, in vielen Firmen würden Beschäftigte auch zu wenig trinken. Viele hätten Angst, nicht genug Zeit für die dann nötigen Toilettengänge zu haben.

Burger, Pommes, Currywurst

Nur in der Hälfte aller Haushalte gibt es laut Studie noch täglich ein selbstzubereitetes Mahl. Vier von zehn Menschen greifen mindestens ein- bis zweimal pro Woche zu Tütensuppe oder Tiefkühlpizza. Jeder fünfte der unter 35-Jährigen räumt ein, ein- bis zweimal pro Woche Burger, Pommes oder Currywurst zu essen. Jeder dritte der unter 25-Jährigen greift mindestens dreimal die Woche zum Imbiss.

Allerdings ernähren sich Millionen Bundesbürger der Studie zufolge auch gut. 55 Prozent der Frauen und 44 Prozent der Männer achten nach eigenen Angaben generell aufs Essen. 74 Prozent der Frauen und 52 Prozent der Männer sagen, sie ernährten sich vorwiegend gesund. 80 Prozent essen mindestens dreimal die Woche Gemüse.

Als gesunde Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung viel Obst und Gemüse, eher wenig Fleisch und Wurst und nur selten Süßigkeiten und gezuckerte Getränke. 

Für die Studie wurden 1.000 Bürger zu ihrem Ernährungsverhalten befragt. In Deutschland gelten 60 Prozent der Männer und 43 Prozent der Frauen als übergewichtig.

EUFIC REVIEW 01/2012
Obst- und Gemüsekonsum in Europa – essen die Europäer genug davon?

1. Einführung

Obst und Gemüse sind wichtige Bestandteile einer gesunden, ausgewogenen Ernährung, sei es als Teil einer Hauptmahlzeit oder als Snack. Sie versorgen uns mit Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen, etwas Energie (vor allem in Form von Zucker) sowie bestimmten untergeordneten Inhaltsstoffen – oft auch als Phytochemikalien oder sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet – die für unsere Gesundheit von Vorteil sind. Epidemiologische Studien belegen, dass eine hohe Zufuhr von Obst und Gemüse mit einem niedrigeren Risiko für chronische Erkrankungen assoziiert ist. Dies gilt besonders für Herz-Kreislauferkrankungen (1-3), darunter Diabetes mellitus (Diabetes Typ 2) (4) und bestimmte Krebsarten, wie z. B. in Mund, Rachen, Kehlkopf, Speiseröhre, Magen und Lunge (5).

Die Mehrheit der Europäer assoziiert gesunde Ernährung mit Obst und Gemüse, und viele glauben, dass ihre Ernährung gesund ist (6). Doch ist das wirklich richtig? Nehmen die Menschen in Europa tatsächlich die Mengen an Obst und Gemüse zu sich, die unter Gesundheitsaspekten empfohlen werden? Im vorliegenden Artikel soll diese Frage geklärt werden. Am Anfang steht die Überlegung, welche Faktoren den Konsum von Obst und Gemüse in Europa beeinflussen und welche Maßnahmen am besten geeignet sind, ihn anzukurbeln. Abschließend werfen wir einen Blick auf die laufenden europäischen Initiativen rund um den Obst- und Gemüsekonsum.

Zunächst einmal muss geklärt werden, welche Lebensmittel und Getränke in die Kategorie „Obst und Gemüse“ fallen, welche Verzehrmengen empfohlen werden, und warum es schwierig ist, verlässliche und vergleichbare Daten über den Obst- und Gemüsekonsum zu gewinnen.

Obst und Gemüse – Begriffsbestimmungen
Was ist unter dem Sammelbegriff „Obst und Gemüse“ zu verstehen? Die Fragestellung scheint trivial, tatsächlich jedoch fällt eine allumfassende Definition ziemlich schwer. Tomaten und Kopfsalat, Äpfel und Erdbeeren gehören zu den Gemüse- und Obstsorten – darüber besteht Einigkeit. Doch was ist mit Kartoffeln? Und ist Obstsaft tatsächlich nichts anderes als Obst in flüssiger Form? Weiter geht es mit Hülsenfrüchten und Nüssen, die auch pflanzliche Lebensmittel sind und die der einen oder der anderen Nahrungsmittelgruppe zugeteilt werden können. Dies gilt es im Sinn zu behalten, wenn Erhebungen zu Ernährungsgewohnheiten durchgeführt und ausgewertet werden.

Hinzu kommt, dass die Klassifizierung von Obst und Gemüse von Land zu Land unterschiedlich gehandhabt wird. Einige Länder (z. B. Österreich, Belgien, Dänemark, Island, die Niederlande, Portugal, Spanien und Schweden) haben Kartoffeln und andere stärkehaltige Knollengewächse nicht aufgenommen, womit sie dem Prinzip der Weltgesundheitsorganisation WHO (World Health Organization) folgen. Andere Länder dagegen, wie etwa Norwegen, schließen Kartoffeln in ihre Empfehlungen ein. Säfte sind in einigen Fällen aus den Empfehlungen vollständig ausgenommen (z. B. in Belgien, Spanien), in anderen dagegen mit bestimmten Mengengrenzen enthalten (z. B. mit max. 1 Portion in Dänemark, den Niederlanden und Schweden). In Ländern wie Island und Norwegen sind Säfte vollständig berücksichtigt. Österreich und Portugal geben gar keine Empfehlungen zu Säften (7).

Die Unterschiede in der Klassifizierung von Nahrungsmitteln als Obst oder Gemüse erschweren den Vergleich von Daten aus verschiedenen Studien. Dies ist eines der Hauptprobleme, wenn es darum geht, den Obst- und Gemüseverzehr in Europa zu beziffern. Da viele nationale Institutionen regelmäßig Erhebungen zum Obst- und Gemüsekonsum durchführen, würde eine Standardisierung der Erhebungsmethodik die Vergleichbarkeit der Daten verschiedener Länder erheblich verbessern.

Messung der Obst- und Gemüsezufuhr
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Verzehr von Lebensmitteln zu messen. Ernährungstagebücher und Umfragen zu Ernährungsgewohnheiten (d. h. Interviews und Fragebögen) sind Mittel, um Informationen darüber zu erhalten, was Menschen essen. Nationale Statistiken zu den Haushaltsausgaben und zum durchschnittlichen Handelsvolumen von Lebensmitteln können ebenfalls dazu dienen, den Verbrauch zu ermitteln.

Verschiedene Methoden berücksichtigen verschiedene Aspekte, weshalb die Genauigkeit zwischen ihnen variiert. Unterschiede in der Methodik verhindern direkte Vergleiche. Die auf nationaler Ebene ausgewählten Methoden für Ernährungsumfragen zielen in der Regel nicht auf internationale Vergleichbarkeit ab (8).

Der Mangel an vergleichbaren Daten zur Nahrungsaufnahme wird von der Initiative „EU Menu“ aufgegriffen, einer paneuropäischen Erhebung zu Ernährungsgewohnheiten. Diese wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) durchgeführt und basiert auf standardisierten Datenerfassungsmethoden. Die Studie beginnt Anfang 2012 und wird sich über 5 Jahre erstrecken (9).

Empfehlungen
Definitionen von Obst und Gemüse sind nicht nur wichtig, um genaue und vergleichbare Daten über den Verbrauch zu erhalten, sondern sind auch entscheidend für die Mengenempfehlungen und deren Effekt auf die Verzehrgewohnheiten der Bevölkerung.

Die WHO empfiehlt, mehr als 400 g Obst und Gemüse pro Tag zu essen, nicht eingerechnet Kartoffeln und anderes stärkehaltiges Knollengemüse wie etwa Maniok (10). In Europa variieren die Empfehlungen je nach Land. Grundsätzlich decken sich diese weitgehend mit den Empfehlungen der WHO, wobei einige Länder höhere Mengen empfehlen, z. B. rät Dänemark zu mehr als 600 g pro Tag (7).

2. Obst- und Gemüseverbrauch in Europa

Was sagen Daten zur Nahrungsmittelversorgung aus?
Die Food and Agriculture Organization (FAO) der Vereinten Nationen veröffentlicht Daten über den Nahrungsmittelverbrauch auf Grundlage von landwirtschaftlichen Daten, die ein Maß für die Versorgung mit Nahrungsmitteln auf nationaler Ebene sind.

Aus diesen FAO-Daten geht hervor, dass die Versorgung mit Gemüse (außer Kartoffeln und Hülsenfrüchten) in Europa in den letzten vier Jahrzehnten gestiegen ist. Gleichzeitig wird ein Nord-Süd-Gefälle erkennbar: In Nordeuropa sind die Mengen größer als in Südeuropa. Beispielsweise beträgt die durchschnittliche Versorgung in Finnland 195 g pro Person und Tag, was 71 kg pro Person und Jahr entspricht, während für Griechenland eine durchschnittliche Zufuhr von 756 g pro Tag und Person berichtet wird (276 kg pro Person und Jahr) (11).

Was sagen die Daten über den Haushaltsverbrauch von Nahrungsmitteln aus?
Nationale Institutionen erfassen regelmäßig Daten zum Nahrungsmittelverbrauch auf Haushaltsebene. Grundlage dafür sind Erhebungen zum privaten Haushaltsbudget. In einer Reihe europäischer Länder wurden verschiedene Bemühungen unternommen, diese zu verschiedenen Zeitpunkten erfassten Daten zu konsolidieren und zu modulieren, um Vergleiche zu ermöglichen.

Haushaltsbezogene Daten zeigten, dass der Gemüse-Gesamtverbrauch (ohne Kartoffeln und Hülsenfrüchte) zwischen 284 g pro Tag in Zypern bis 109 g pro Tag in Norwegen variierte. Gleichzeitig waren in diesen Ländern die jeweils höchsten bzw. niedrigsten Verzehrmengen von Frischgemüse zu verzeichnen. Interessanterweise ergab sich für Zypern mit 4 g pro Tag der niedrigste Verbrauch an verarbeitetem Gemüse (TK-Ware, Glas- und Dosenkonserven, Trockenware und Fertiggerichte; Kartoffeln ausgenommen). Der Verbrauch an verarbeitetem Gemüse war in Italien mit 56 g pro Tag (12) am höchsten.

Aus diesen auf Haushaltsebene gewonnenen Daten zum Obst- und Gemüsekonsum wurde gefolgert, dass die Haushaltsverfügbarkeit von Obst und Gemüse in einigen südeuropäischen Ländern zufriedenstellend ist und dass in einer Reihe von Ländern die Verfügbarkeit von Obst höher ist als die von Gemüse (11).

Was sagen Studiendaten zu Ernährungsgewohnheiten aus?
Die EFSA stellte die Ergebnisdaten von nationalen Erhebungen zu Ernährungsgewohnheiten zusammen, um daran den Nahrungsmittelverzehr in Europa bemessen zu können. Skalierungen der gesammelten Daten ermöglichen in gewissem Umfang einen Vergleich (13).

Aus diesen Daten ergibt sich, dass in Europa pro Kopf und Tag durchschnittlich 220 g Gemüse (einschließlich Hülsenfrüchte und Nüsse) gegessen werden. Der Gemüseverzehr beträgt 166 g pro Tag, sodass sich für Obst und Gemüse insgesamt eine Menge von 386 g ergibt. Die Daten zeigen weiter, dass der Gemüseverbrauch im Süden von Europa höher ist als im Norden und dass die Regionen mit dem höchsten Obstverbrauch in Mittel- und Osteuropa liegen, gefolgt von den Gegenden Südeuropas (13).

Nur in Polen, Deutschland, Italien und Österreich wird die empfohlene Zufuhrmenge von mehr als 400 g Obst und Gemüse pro Tag erreicht. Wenn Obst- und Gemüsesäfte einbezogen werden, erreichen auch Ungarn und Belgien die empfohlene Menge (11). Bemerkenswert ist, dass in der Datenbank nur ein einziges südeuropäisches Land vertreten ist, nämlich Italien (Abbildung 1).

Abbildung 1 – Durchschnittlicher Obst- und Gemüseverzehr pro Land (in Gramm pro Tag und Kopf), Säfte ausgenommen (13)

Über den Obst- und Gemüseverzehr von Kindern in Europa liegen nur wenige Daten vor. Eine Studie jedoch kommt zu dem Schluss, dass 6 bis 24% der Kinder die WHO-Empfehlung erreichen (7). Der durchschnittliche Gemüsekonsum wurde auf 86 g pro Tag geschätzt, der durchschnittliche Obstkonsum auf 141 g pro Tag. Betrachtet man Obst und Gemüse zusammengenommen, zeigen sich die höchsten Verzehrmengen in Österreich und Portugal, die niedrigsten in Island und Spanien. In welcher Form Gemüse verzehrt wird, unterscheidet sich nach geographischem Gebiet. Im Norden ist der Verbrauch an Rohgemüse höher, im Süden dagegen wird Gemüse hauptsächlich in Form von Gemüsesuppen gegessen.

Unzureichende Obst- und Gemüsezufuhr in Europa
Die WHO schätzt, dass in mehr als der Hälfte der von der WHO in Europa untersuchten Länder weniger als 400 g Obst und Gemüse pro Tag gegessen werden und dass dieser Wert in einem Drittel der Länder unter 300 g pro Tag liegt (8). Die auf der Grundlage von nationalen Erhebungen zu Ernährungsgewohnheiten durchgeführte Analyse der EFSA zeigt, dass die empfohlene Menge nur in 4 von der teilnehmenden EU-Mitgliedsstaaten erreicht wird (11).

Krankheitslast im Zusammenhang mit geringer Obst- und Gemüsezufuhr in Europa
Nach den oben genannten Schätzungen erreicht die Mehrheit der Europäer nicht die von der WHO empfohlene Obst- und Gemüsezufuhr. Während der Verzehr der empfohlenen Mengen dieser Nahrungsmittel dazu beiträgt, die Gesundheit zu erhalten und Krankheiten vorzubeugen, wird eine zu geringe Zufuhr mit negativen Folgen für die Gesundheit in Verbindung gebracht.

Um eine Vorstellung von der Größenordnung des Problems zu erhalten, wurden Versuche unternommen, den Beitrag von mangelndem Obst- und Gemüseverzehr zur Krankheitslast zu beurteilen. Die jüngste in der Europäischen Union hierzu durchgeführte Studie stammt aus dem Jahr 1997. Damals wurde geschätzt, dass 8,3% der Krankheitslast in den 15 EU-Ländern auf Mangelernährung zurückzuführen waren, wobei ungenügender Obst- und Gemüseverzehr als Ursache von 3,5% der Krankheitslast gesehen wurde (14). Eine Schätzung der WHO aus dem Jahr 2004 (Tabelle 1) ergab, dass 2,4% der Krankheitslast in den von der WHO untersuchten europäischen Ländern auf zu geringen Verzehr von Obst und Gemüse zurückzuführen sind (15).

Tabelle 1 – Die 10 wichtigsten Gesundheitsrisikofaktoren mit ihrem geschätzten Beitrag zur Krankheitslast (aus (15))

RisikofaktorKrankheitslast (%)1. Tabakkonsum11.72. Alkoholkonsum11.43. Hoher Blutdruck11.34. Übergewicht und Adipositas7.85. Hohes Cholesterin5.96. Bewegungsmangel5.57. Hoher Blutzuckerspiegel4.88. Geringer Verzehr von Obst und Gemüse2.49. Berufsbedingte Risiken1.710. Konsum illegaler Drogen1.6

Die meisten Vorteile des Obst- und Gemüseverzehrs ergeben sich aus dem geringeren Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen. Gleichzeitig können Obst und Gemüse das Risiko für bestimmte Krebsarten senken (16).

Nach Schätzungen der WHO verursacht der unzureichende Verzehr von Obst und Gemüse weltweit etwa 14% der Todesfälle durch Magen-Darm-Krebs, etwa 11% der Todesfälle durch ischämische Herzkrankheiten und etwa 9% der Todesfälle nach Schlaganfall (15).

3. Einflussfaktoren

Ebenso wie beim Ernährungsverhalten im Allgemeinen wird auch der Obst- und Gemüsekonsum durch die verschiedensten Faktoren beeinflusst. Dazu zählen das physische, gesellschaftliche und kulturelle Umfeld sowie persönliche Faktoren, wie etwa geschmackliche Vorlieben, der Grad der Unabhängigkeit und das Gesundheitsbewusstsein. Viele dieser Faktoren ändern sich während des Lebens.

Einkommen und Bildung
Viele Studien belegen einen Zusammenhang zwischen dem Einkommensniveau und dem Obst- und Gemüsekonsum. Bevölkerungsgruppen mit niedrigerem Einkommen neigen dazu, weniger Obst und Gemüse zu konsumieren als solche mit höherem Einkommen (17). Woran liegt das?

Hohe Preise können sich negativ auf die Obst- und Gemüsezufuhr auswirken (18). Dies betrifft nicht nur Gruppen mit geringem Einkommen. Auch Menschen mit höherem Einkommen empfinden den Preis als Barriere für den Konsum dieser Nahrungsmittel. Allerdings ist der Effekt dieses Faktors bei Einkommensschwachen stärker ausgeprägt (19). Somit ist das empfundene Preisniveau wahrscheinlich nur einer von mehreren Faktoren, die den Effekt des Einkommens auf den Obst- und Gemüsekonsum vermitteln.

Besser gebildete Erwachsene konsumieren mehr Gemüse. Abgesehen von dem bereits erwähnten finanziellen Aspekt – bessere Bildung bedeutet in der Regel höheres Einkommen – könnte dies auf größeres Wissen über die Bedeutung gesunder Ernährung zurückzuführen sein. Außerdem ist anzunehmen, dass bestimmte Werte, Ideale und gesellschaftliche Einflüsse im Zusammenhang mit Bildungs- und Einkommensniveau unser Essverhalten beeinflussen, einschließlich des Verzehrs von Obst und Gemüse (20).

Geschlecht und Alter
Grundsätzlich konsumieren Mädchen und Frauen mehr Obst und Gemüse als Jungen und Männer (17, 21–23). Dies scheint bereits für Vorschulkinder zu gelten (24). Ein geschlechtsspezifischer Unterschied zeigt sich also bereits in einem Alter, in dem das Wissen über Ernährung noch keine Rolle spielen dürfte.

Auf die Frage, warum Frauen mehr Obst und Gemüse essen als Männer, gibt es keine einfache Antwort. Soziale Strukturen, die mit der traditionellen Rolle von Mann und Frau in der Gesellschaft verknüpft sind, könnten eine Erklärung sein (22). Außerdem zeigte sich, dass Obst und Gemüse bei Mädchen beliebter sind als bei Jungen. Warum das so ist, bleibt allerdings unklar (21).

Das Alter scheint den Obst- und Gemüsekonsum ebenfalls zu beeinflussen. Bei Kindern und Jugendlichen nimmt der Konsum mit steigendem Alter ab (23). Bei Erwachsenen ist der Zusammenhang zwischen Alter und Verzehrmenge umgekehrt, das heißt, ältere Menschen essen mehr davon. Mögliche Erklärungen sind das mit dem Alter zunehmende Einkommen und Wissen sowie soziale Gewohnheiten und Stimmungen, z. B. die Art der ausgeübten gesellschaftlichen Aktivitäten, die Essgewohnheiten und die Ideale in Bezug auf Ernährung und die für die Nahrungszubereitung aufgewendete Zeit (20).

Erreichbarkeit und Verfügbarkeit
Ein ganzjähriges, breit gefächertes Angebot attraktiv präsentierter Obst- und Gemüsesorten beeinflusst den Obst- und Gemüseverzehr positiv, besonders in Schichten mit höherem sozioökonomischem Status (19). Analog dazu spielen die Verfügbarkeit und Erreichbarkeit von Obst und Gemüse zu Hause eine wichtige Rolle für den Konsum unter Kunden und Jugendlichen (19, 23, 25). Andererseits bedeutet das eingeschränkte Vorhandensein oder das Fehlen von Obst und Gemüse (z. B. schlechte Qualität oder geringe Auswahl in Kantinen oder Einzelhandelsgeschäften) erwiesenermaßen eine Blockade für den Verzehr dieser Nahrungsmittel (18).

Familiäre Faktoren und gesellschaftliche Impulse
Von der Gesellschaft ausgehende Impulse scheinen den Verzehr von Obst und Gemüse zu fördern (26). Familiäre Faktoren sind ausschlaggebend für das Essverhalten von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen.

Unter Erwachsenen, besonders unter Männern, beeinflusst das Verheiratetsein die Verzehrmengen von Obst und Gemüse positiv (19, 22). Frauen scheinen einen positiven Einfluss auf die Häufigkeit, die Mengen und die Vielfalt auszuüben, in denen Obst und Gemüse gegessen werden (19). Grundsätzlich sind familiäre Faktoren für Männer stärkere Determinanten als für Frauen. Grund dafür dürfte die traditionelle Rollenverteilung im Haushalt sein: Frauen kümmern sich um Gesundheitsthemen, gehen häufiger Einkaufen als Männer und sind auch überwiegend mit der Vorbereitung von Mahlzeiten beschäftigt (19, 22).

Die Obst- und Gemüsezufuhr von Kindern hängt davon ab, wie viel ihre Eltern davon essen (24). Außerdem besteht ein Zusammenhang zwischen den innerfamiliären Regeln und dem Gemüsekonsum von Kindern. Mit Zwang lässt sich die Zufuhrmenge nicht positiv beeinflussen. Allerdings essen Kinder mehr Obst und Gemüse, wenn die Eltern ihre Vorbildfunktion wahrnehmen und die Kinder zum Verzehr animieren (27). Das Ernährungsmuster in der Familie, insbesondere die gemeinsamen Mahlzeiten, fördert den Obst- und Gemüsekonsum von Kindern ebenfalls (23, 24). Die Verfügbarkeit im Haushalt und andere Faktoren in der familiären Umgebung, wie etwa eine genetische Veranlagung (angeborene Nahrungsmittelvorlieben), können die Korrelation zwischen den Zufuhrmengen von Eltern und Kindern erklären (24).

In der Kindheit erworbene Ernährungsgewohnheiten scheinen die Verzehrmengen im Erwachsenenalter zu bestimmen (19). Je früher Kinder an Gemüse gewöhnt werden, desto wahrscheinlicher essen sie im Vorschulalter mehr davon (24). Menschen, die bereits in der Kindheit reichlich Obst und Gemüse essen, behalten diese Gewohnheit bei (28).

Vorlieben
Nahrungsmittelvorlieben sind einer der Faktoren, die den Obst- und Gemüsekonsum beeinflussen (23, 25). Wenn ein Kind auf feste Nahrung umgestellt wird, scheinen bestimmte Nahrungsmittel zunächst unbeliebt zu sein. Durch wiederholtes Anbieten lässt sich das eventuell überwinden. Da viele Obst- und Gemüsesorten etwas bitter schmecken, ist unter Umständen eine längere Gewöhnungsphase erforderlich.

Ein Regelkorsett aus Zwang und Belohnung führt in den seltensten Fällen zu bleibendem Erfolg. Meist wird eine Abneigung damit nur noch verstärkt. Besser geeignete Strategien setzen auf die Vielfalt der Nahrungsmittel, der Geschmacksrichtungen und Texturen sowie auf Geduld, Vorbildfunktion und dezente Motivation. Hierzu zählt auch, zunächst abgelehnte Nahrungsmittel in regelmäßigen Abständen wieder anzubieten (29).

Vorlieben für bestimmte Nahrungsmittel werden zwar zu einem großen Teil in der Kindheit entwickelt (30), ändern sich jedoch mit der Zeit bis ins Erwachsenenalter. Wie bei Kindern gilt, dass eine Lebensmittel-Neophobie, d. h. die Ablehnung neuer oder unbekannter Nahrungsmittel, auch bei Erwachsenen durch wiederholtes Anbieten überwunden werden kann (31).

Wissen
In welchem Umfang ernährungsspezifisches Wissen und die Kenntnis von Empfehlungen tatsächlich unser Essverhalten beeinflussen, wird kontrovers diskutiert. Man suchte nach Erklärungen, warum sich bestimmte Bevölkerungsgruppen gesünder ernähren als andere. Unter den psychosozialen Faktoren ist das Ernährungswissen einer der stärksten Prädiktoren für den Obst- und Gemüsekonsum (26). Fehlende Fähigkeiten, Obst und Gemüse zuzubereiten, sind ein weiterer Faktor, der dem Kauf und Verzehr entgegenstehen kann (18).

Oft scheinen geschlechtsspezifische Unterschiede im Ernährungswissen zu bestehen, wobei Frauen informierter sind als Männer. Männer neigen außerdem dazu, Ernährungsempfehlungen und die Risiken von ungesunden Essgewohnheiten zu ignorieren (32), während Frauen eine gesunde Ernährung häufiger mit mehr Obst und Gemüse in Verbindung bringen (6).

Psychologische Faktoren, Einstellungen, Überzeugungen und empfundene Barrieren
Einstellungen und Überzeugungen zu Obst und Gemüse haben einen Einfluss auf deren Verbrauchsmengen (26). Es gibt Belege dafür, dass eine hohe Selbstwirksamkeitserwartung (der Glaube an die eigene Fähigkeit, Aufgaben zu erfüllen, Ziele zu erreichen usw.) ein starker Prädiktor für den Obst- und Gemüsekonsum bei Erwachsenen ist (23, 26). Ein starkes Selbstwertgefühl hat ebenfalls positive Auswirkungen auf den Gemüseverzehr (20). Dasselbe gilt für die empfundene gesundheitsfördernde Wirkung von Obst und Gemüse (32).

Die überwiegende Mehrheit der EU-Bürger hält ihre Ernährung für gesund. 20% behaupten sogar, ihre Essgewohnheiten seien sehr gesund. Die Mehrzahl der Europäer glaubt, dass eine gesunde Ernährung relativ einfach möglich ist und dass dies bedeutet, mehr Obst und Gemüse zu essen (6). Vor dem Hintergrund dessen, was über das europäische Ernährungsverhalten und den Obst- und Gemüseverzehr bekannt ist, scheint dies überraschend. Man geht davon aus, dass die Annahme, die Ernährung sei in der gegenwärtigen Form bereits angemessen, einen wichtigen Hinderungsgrund für den Obst- und Gemüseverzehr darstellt (17).

Zeitmangel und die fehlende Einflussmöglichkeit auf das, was gegessen wird, werden von Europäern als die beiden Hauptgründe dafür angeführt, dass ein gesunder Ernährungsplan schwer zu verwirklichen ist (6). Obst- und Gemüseverzicht aus Zeitgründen stellt ein komplexes Problem dar. Beispielsweise gibt es Anzeichen dafür, dass Obst als ein bequemes Nahrungsmittel angesehen wird, Gemüse jedoch nicht. Europäer empfinden unregelmäßige Arbeitszeiten und einen hektischen Lebensstil als Barriere für den Gemüsekonsum. Schwache Esser von Obst und Gemüse gewichten Bequemlichkeitsaspekte, wie etwa die für Einkauf und Zubereitung verfügbare Zeit, die Verfügbarkeit von Geschäften und die Einfachheit der Zubereitung, stärker als die Menschen, die mehr konsumieren (31).

Steigende Obst- und Gemüsezufuhr
Im Jahr 2006 gaben 20% der Europäer an, ihre Ernährung während des letzten Jahres umgestellt zu haben. Davon gaben wiederum mehr als die Hälfte an, inzwischen mehr Obst und Gemüse zu essen. Gewichtsmanagement und Erhalt der Gesundheit waren die Hauptgründe für diese Ernährungsumstellungen. Im Mittelmeerraum berichteten weniger Menschen als in allen anderen Regionen, mehr Obst und Gemüse zu essen. Andererseits berichteten 70% der Personen in Dänemark und Slowenien, die ihre Ernährung verändert hatten, inzwischen mehr dieser Nahrungsmittel zu verzehren. Menschen in Ländern mit relativ hohem Obst- und Gemüseverbrauch könnten ihre diesbezüglichen Ernährungsgewohnheiten mit höherer Wahrscheinlichkeit als ausreichend betrachten (6).

4. Welche Maßnahmen greifen?

Die Faktoren, die den Obst- und Gemüseverzehr beeinflussen, sind zahlreich und stehen in einem komplexen Vernetzungsgefüge zueinander. Als Folge davon bleibt die Änderung des Verbrauchsverhaltens eine Herausforderung, speziell auf Ebene der Gesamtbevölkerung. Verschiedene Interventionsprogramme zu diesem Thema verfolgten unterschiedliche Strategien und waren unterschiedlich erfolgreich.

Kinder
Ernährungsgewohnheiten und Vorlieben bilden sich bereits weitgehend während der Kindheit aus. Deshalb sind viele Initiativen zur Steigerung des Obst- und Gemüsekonsums auf Kinder ausgerichtet. Die traurige Wahrheit ist, dass der Einfluss auf die Verzehrmengen trotz der intensiven Bemühungen und der großen Anzahl von Maßnahmen ziemlich gering geblieben ist (18). Dennoch lassen sich einige Erfolgsfaktoren identifizieren.

Zumeist setzen die Projekte zur Förderung des Obst- und Gemüseverzehrs im schulischen Alltag an. Die Durchführung von Programmen in Schulen gewährleistet eine breite Teilnehmerbasis und bietet die Möglichkeit, verschiedene Arten von Aktivitäten zu kombinieren. Dazu zählen neben der konventionellen Wissensvermittlung im Klassenzimmer auch der Schulgarten, Kochkurse und die Schulverpflegung (33).

Diese Diversifizierung der Aktivitäten ist Voraussetzung für bestmögliche Wirkung. Je intensiver und facettenreicher eine Initiative gestaltet ist, desto stärker ist die Erhöhung der Zufuhr (34). Aktivitäten wie Kochkurse, in denen neue Fähigkeiten erworben werden, sind wirksamer als das passive Erleben von Unterrichtseinheiten (18, 33). Auch die Dauer ist entscheidend. Am wirksamsten waren Programme mit Laufzeiten von mindestens einem Jahr (33).

Das Verteilen von Obst und Gemüse sowie die Einbeziehung von Eltern, Lehrern und anderen Bezugspersonen verbessert die Ergebnisse solcher Aktionen an Schulen ebenfalls. Insbesondere das Engagement der Eltern ist wichtig. Die Verzehrgewohnheiten der Kinder werden stark durch das elterliche Vorbild sowie durch die Verfügbarkeit und das Angebot von Obst und Gemüse im Haushalt geprägt (35). Aktive Motivation durch die Mitarbeiter der Mensa, Schulung und Einbindung der Peer-Group-Leader und die Verwendung von thematisch relevanten Maskottchen sind weitere positive Elemente von Obst- und Gemüse-Interventionsprogrammen für Kinder. Ebenfalls hilfreich sind Wissensbausteine zu Obst und Gemüse, die in laufende Unterrichtsthemen integriert werden (18, 33).

Erwachsene
In Obst- und Gemüsekampagnen für Erwachsene wurden die nachhaltigsten Erfolge erzielt, wenn unter anderem eine Form der persönlichen Beratung angeboten wurde. Problematisch dabei ist, dass verschiedene Konzepte sehr personal- und kostenintensiv sind und sich deshalb kaum auf Ebene der Gesamtbevölkerung umsetzen lassen. Individualisierte schriftliche Informationen in Form von gedrucktem oder computergestütztem Material können eine gute Alternative zur persönlichen Beratung darstellen, da sich der Inhalt auf persönliche Bedürfnisse, Einstellungen usw. abstimmen lässt.

Erwachsene werden oft am Arbeitsplatz angesprochen. Damit solche Maßnahmen effektiv sind, müssen verschiedene Strategien kombiniert werden, was oft Kosten verursacht. Initiativen am Arbeitsplatz können erfolgreich sein, wenn mit der Unternehmensleitung und Vertretern anderer Interessengruppen im beruflichen Umfeld zusammengearbeitet wird. Bisher waren solche Projekte allerdings kein durchschlagender Erfolg. Es scheint schwierig, Teilnehmer dafür zu gewinnen und zu halten. Der Zeitaufwand und der erforderliche Einsatz von Mitarbeitern und Führungskräften gelten als Hindernisse für den Erfolg (18). Eine weitere wichtige Strategie besteht darin, unterstützende Strukturen zu schaffen, die solche Kampagnen langfristig dynamisieren. Die Ergebnisse lassen sich auch verbessern, indem die Mitarbeiter in Planung und Umsetzung einbezogen werden, wobei bestehende Barrieren abgebaut und das erweiterte gesellschaftliche Umfeld der Mitarbeiter integriert wird, wie etwa die Familien und die Nachbarschaft (34).

Parallel dazu existieren breiter angelegte Obst- und Gemüsekampagnen auf kommunaler Ebene. Deren Wirksamkeit ist oft schwer zu beziffern (18). Allerdings konnten einige Schlüsselelemente für den Erfolg von kommunalen Initiativen identifiziert werden. Für Programme in Schulen und am Arbeitsplatz scheint eine mehrgleisige Strategie am besten geeignet, den Obst- und Gemüseverzehr zu steigern (18, 36). Eindeutige Aussagen zu den Vorteilen von Obst und Gemüse, die Einbindung der Familie und die Verwendung eines theoretischen Grundgerüsts als Basis des Programms erwiesen sich als wirksame Impulsgeber. Bereits bei der Konzeption des Programms muss auf Flexibilität und das Profil der Zielgruppe geachtet werden. Auch die Dauer der Maßnahme spielt eine Rolle (36).

Der durchschnittliche Effekt von Kampagnen zur Steigerung des Obst- und Gemüseverzehrs unter Erwachsenen beträgt ungefähr eine halbe zusätzliche Portion pro Tag (18).

5. Initiativen in Europa

Nationale Ernährungsempfehlungen
Angesichts der Bedeutung von zu geringem Obst- und Gemüsekonsum für die Krankheitslast wurden zahlreiche Kampagnen auf nationaler Ebene gestartet, um den Obst- und Gemüseverzehr zu erhöhen.

Die meisten west- und nordeuropäischen Länder berücksichtigen die ausreichende Obst- und Gemüsezufuhr in ihren Ernährungsempfehlungen und setzen entsprechende Ziele. Obwohl in Südeuropa die Verzehrmengen näher an den empfohlenen Werten liegen, werden auch in den Ernährungsempfehlungen dieser Länder entsprechende Ziele formuliert (8). Ein Beispiel für Strategien auf nationaler Ebene ist die Kampagne „5-a-Day“ (in Deutschland: „5 am Tag“), die in vielen europäischen Ländern läuft und zu mehr Obst- und Gemüseverzehr anregen soll. In Dänemark, wo Obst und Gemüse ebenfalls nur sehr wenig gegessen werden, gibt es die Kampagne „6-a-Day“ (11).

Das EU-Schulobstprogramm
Die Europäische Kommission befasst sich in einem 2007 herausgegebenen Weißbuch zum Thema Ernährung (37) unter anderem mit Übergewicht bei Kindern in Europa und nennt als eines der Ziele die Erhöhung des Obst- und Gemüseverzehrs. Im abschließenden Fazit des Weißbuchs wird ein „Schulobstprogramm als ein Schritt in die richtige Richtung“ bezeichnet. Dieses wurde mittlerweile Realität. Im Schuljahr 2009/2010 wurde EU-weit ein Programm zur Verteilung von Obst und Gemüse an Schulkinder gestartet (28).

Das „Schulobstprogramm“ greift verschiedene Aspekte auf, die in anderen schulspezifischen Programmen als Erfolgsfaktoren identifiziert werden konnten: Es handelt sich um eine langfristig angelegte Maßnahme, bei der Obst und Gemüse kostenlos abgegeben werden. Dabei werden die Kinder angeregt, den regelmäßigen Obst- und Gemüseverzehr zu einem Teil ihres Lebensstils zu machen. Kinder, Lehrer und Eltern sind eingebunden. Darüber hinaus sind Partner aus den Bereichen Gesundheitswesen, Bildungswesen und Landwirtschaft beteiligt. Der Erfolg des Programms wird ständig überwacht, damit während der gesamten Laufzeit strategische Verbesserungen möglich sind (28).

Die Finanzierung des „Schulobstprogramms“ erfolgt von nationaler und von EU-Seite. Das von der Europäischen Kommission bereitgestellte Budget soll zusätzliche Aktivitäten innerhalb und außerhalb der laufenden Programme auf den Weg bringen. Neben der Verteilung von Obst und Gemüse finden auch Aktivitäten zur Förderung des Ernährungsbewusstseins statt. Im Rahmen des Unterrichts wird Kindern die Bedeutung einer gesunden Ernährung vermittelt (28).

Nationale Initiativen zur Förderung des Obst- und Gemüseverzehrs
Bereits jetzt laufen in verschiedenen Ländern Initiativen, die Kindern Obst und Gemüse schmackhaft machen sollen (28). Einige Beispiele im Überblick: SchoolGruiten – Niederlande (http://schoolgruiten.kennisnet.nl/) Frugtkvarter – Dänemark (http://www.frugtkvarter.dk/)

5 am Tag – Deutschland (http://www.5amtag.de/)

3x3 – Ungarn (http://www.3x3.hu/)

Fruitness – Italien (http://www.fruitness.eu/)

5 al dia – Spanien (http://www.5aldia.com/)

5 a day – Großbritannien (http://www.nhs.uk/LiveWell/5ADAY/Pages/5ADAYhome.aspx)

Un fruit pour la récré – Frankreich (http://agriculture.gouv.fr/un-fruit-pour-la-recre)

All day long – Belgien (http://www.alldaylong.be/)

Food dudes – Irland (http://www.fooddudes.co.uk/)

6. Obst- und Gemüseverbrauch in Europa – Zusammenfassung

Verschiedene Faktoren stehen einer objektiven europaweiten Beurteilung des Obst- und Gemüseverzehrs entgegen. Allerdings gibt es einige übergreifend gültige Erkenntnisse zu den Verbrauchsmustern in Europa: Die Mehrheit der Europäer erreicht die WHO-Empfehlungen zu den Obst- und Gemüseverzehrmengen (≥ 400 g pro Tag) nicht.

Die Verzehrmengen sind im Süden höher als im Norden. Die Verbrauchsmuster von Obst und Gemüse werden durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt: Alter, Geschlecht und sozioökonomischer Status wirken dabei nur mittelbar über andere Faktoren, z. B. über Nahrungsmittelvorlieben, Bildung, Fähigkeiten und empfundenes Preisniveau.

Persönliche Faktoren, z. B. Selbstwirksamkeitserwartung, Selbstwertgefühl, empfundener Zeitmangel, persönliche Werte und die Meinung über die Gesundheit der eigenen Ernährung.

Das soziale Umfeld – gesellschaftliche Unterstützung, gesellschaftliche Anreize, das gemeinschaftliche Ernährungsmuster, die Atmosphäre zu den Mahlzeiten usw. – prägen Nahrungsmittelvorlieben und die Einstellung gegenüber Obst und Gemüse. Diese wiederum bestimmen die Auswahl von Nahrungsmitteln und das Ernährungsverhalten. Die Erhöhung des Obst- und Gemüseverzehrs hat für nationale und internationale Organisationen und Behörden hohe Priorität. Dies war Anlass für zahlreiche Initiativen. Dabei gibt es bestimmte Elemente, mit denen sich die Ergebnisse von Maßnahmenprogrammen verbessern lassen. Dazu zählen: Mehrgleisige Strategien, die sowohl persönliche Faktoren wie das Wissens- und Fähigkeitsniveau als auch das physische und gesellschaftliche Umfeld berücksichtigen. In der Praxis heißt das beispielsweise, die Verfügbarkeit von Obst und Gemüse zu steigern und auf Einstellungen und Verhaltensweisen nicht nur in der definierten Zielgruppe, sondern auch in den umgebenden sozialen Netzwerken einzugehen.

Unterstützung und Einbindung von Entscheidungsträgern sowie von Vertretern der Zielgruppe bei der Planung und Durchführung von Programmen. Dies trägt dazu bei, dass die Zielgruppe die entwickelte Strategie akzeptiert, unterstützt und in ein eigenes Ziel transformiert.

Die Laufzeit eines Programms sollte mindestens 12 Monate betragen. Literatur Mirmiran P, et al. (2009). Fruit and vegetable consumption and risk factors for cardiovascular disease. Metabolism 58(4):460-468.

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Der Verbraucher sollte sich bewusst machen, dass er beim Kauf eine Verantwortung trägt und den Machenschaften der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgeliefert ist. Er muss hinterfragen, wo sein Essen herkommt und sein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln schärfen. Vor allem aber muss er sich klarmachen, dass Billigpreise selten ein glücklicher Zufall sind, sondern meistens ein Zeichen dafür, dass in der Handelskette jemand zu kurz gekommen ist.